الخصائص الفيزيوكيميائية لبروتينات الحمص المجلكزة
الملخص
معزول بروتين الحمص المجلكز تم تحضيره بطريقة التسخين الرطبة وتمت دراسته في هذا البحث، أُخضع مستخلص معزول بروتين الحمص للتسخين على درجة حرارة 80م° ولمدة ساعتين مع السكريات الموجودة بشكل طبيعي في المستخلص (السكريات المختزلة والأوليجوسكاريد الموجودة في الحمص). ولقد تمت أيضاً دراسة الخصائص الفيزيوكيميائية لبروتين الحمص المجلكز (GCPI). لقد بينت النتائج إمكانية التطوير الذي يمكن أن تضيفه طريقة التسخين الرطبة إلى الجلكزة. كان هناك ارتفاع ملحوظ (P ≤ 0.05) في ذوبانية معزول بروتين الحمص المجلكز (GCPI) مقارنة بمعزول البروتين الذي لم يُعرّض للجلكزة (CPI) عند نفس قيم الأس الهيدروجيني (pH). كان هناك أرتفاعاً ملحوظاً لمؤشر نشاط المستحلب لمعزول بروتين الحمص المجلكز. وعلاوة على ذلك، كان هناك تحسناً معنوياً (P ≤ 0.05) لمؤشر ثابتية الاستحلاب (EAI). كما أن التلبد المرئي للمستحلب خلال فترة التخزين لمدة أسبوعين كان بسيطاً.
النص الكامل
المراجع
[1]-Salunkhe, D. and Deshpande, S. (1991) Introduction. In: Foods of Plant Origin: Production, technology, and human nutrition, ed. D.K. Salunkhe and S.S. Deshpande, An AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York, pp. 1-5.
[2]-Grelda, A.Y.F., Moreno-Valencia, J.G., Falcon-Villa Ma del Refugio and Barron-Hoyos, J. M. (1997)Isolation and partial characterization of starches from dry beans (Phaseolus vulgaris) and chickpeas (Cicer arietinum) grown in Sonora, Mexico. Starch, 49, pp. 341-345.
[3]-Singh, D.G., Abas, A.W., Kaur, D., and Sogi, Singh, D.S. (2008) Characterisation and functional properties of proteins of some Indian chickpea (Cicer arietinum) cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(5), pp. 778 –786.
[4]-Kaur, M. and Singh, N. (2007)Characterization of protein isolates from different Indian chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. Food Chemistry, 102, pp. 366 –374.
[5]-Santiago Cardoso, R.A., Moreira-Araújo, R.S.R., Pinto de Silva, M.E.M. and Arêas, J.A.G. (2001).The potential of extruded chickpea, corn and bovine lung for malnutrition programs. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2(3), pp. 203 –209.
[6]-Sánchez-Vioque, R., Clemente, A., Vioque, J., Bautista, J. and Millán,F. (1999)Protein isolates from chickpea (Cicer arietinum L.): chemical composition, functional properties and protein characterization. Food Chemistry, 64, pp. 237-243.
[7]-Easa, A., Hill, S. E., Mitchell, J. R., and Taylor, A. J. (1996). Bovine serum albumin gelation as a result of the Maillard reaction. Food Hydrocolloids, 10(2), 199-202.
[8]-Kato, A., Sasaki, Y., Furuta, R., and Kobayashi, K. (1990). Functional protein polysaccharide conjugate prepared by controlled dry-heating of ovalbumin-dextran mixtures. Agricultural and Biological Chemistry, 54(1), 107-112.
[9]-Nakamura, S., Kato, A., and Kobayashi, K. (1992). Enhanced antioxidative effect of ovalbumin due to covalent binding of polysaccharides. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(11), 2033-2037.
[10]-Cabodevila, O., Hill, S. E., Armstrong, H. J., Sousa, I. and Mitchell, J. R. (1994). Gelation enhancement of soy protein isolate using the Maillard reaction and high temperatures. Journal of Food Science, 59(4), 872-875.
[11]-Saeki, H. (1997). Preparation of neoglycoprotein from carp myofibrillar protein by Maillard reaction with glucose: biochemical properties and emulsifying properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(3), 680-684.
[12]-Darewicz, M., Dziuba, J. and Mioduszewska, H. (1998). Some physico-chemical properties and structural changes of bovine beta-casein upon glycation. Nahrung. 42(3/4): 213-214.
[13]-Kato A., Minaki K., Kobayashi K. (1993): Improvement of emulsifying properties of egg white proteins by the attachment of polysaccharide through Maillard reaction in dry state. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41: 540–543.
[14]-Kato, A., Nakamura, S., Takasaki, H., and Maki, S. (1996). Novel functional properties of glycosylated lysozymes constructed by chemical and genetic modifications. In ACS Symposium. American Chemical Society, Washington. Vol 650, pp 243-256.
[15]-Matsumodi, N., Inoue, Y., Nakashima, H., Kato, A. and Kobayashi, K. (1995). Emulsion stabilization by Maillard-type covalent complex of plasma protein with galactomannan. Journal of Food Science, 60(1), 265-283.
[16]-Shu, Y. W., Sahara, S., Nakamura, S., and Kato, A. (1996). Effects of the length of polysaccharide chains on the functional properties of the Maillard-type lysozyme polysaccharide conjugate. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(9), 25442548.
[17]-Campbell, L., Euston, S. R., & Ahmed, M. A. (2016). Effect of addition of thermally modified cowpea protein on sensory acceptability and textural properties of wheat bread and sponge cake. Food chemistry, 194, 1230-1237.
[18]-Brands, C. M., Wedzicha, B. L., and van Boekel, M. A. (2002). Quantification of melanoidin concentration in sugar-casein systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(5), 1178-1183.
[19]-Ahmed, M. A. (2013). Investigation of effect of glycation and denaturation on functional properties of cowpea proteins (Doctoral dissertation, Heriot-Watt University).
[20]-Izydorczyk, M. (2005). Understanding the chemistry of food carbohydrates. In: Food carbohydrates: chemistry, physical properties, and applications, ed. by Cui, S.W. Taylor and Francis: New York, pp 44-47.
[21]-Martins, S. I., Jongen, W. M., and Van Boekel, M. A. (2000). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science and Technology, 11(9), 364-373.
[22]-Sikorski, Z. E. (2001). Chemical and Functional properties of Food Proteins. Technomic Publishing Co. Inc., Lancaster-Basel.
[23]-Hayakawa, S., and Nakai, S. (1985). Relationships of hydrophobicity and net charge to the solubility of milk and soy proteins. Journal of Food Science, 50(2), 486-491.
[24]-Kobayashi K., Kato A., Matsudomi N. (1990): Developments in novel functional food materials hybridization of soy protein to polysaccharides. Nutrition Science of Soy Protein, Japan, 11: 23–28.
[25]-Comas D.I., Wagner J.R., Tomás M.C. (2006): Creaming stability of oil in water (O/W) emulsions: Influence of pH on soybean protein-lecithin interaction. Food Hydrocolloids, 20: 990–996.
[26]-Dickinson E., Galazka V.B. (1991).Emulsion stabilization by ionic and covalent complexes of β-lactoglobulin with polysaccharides. Food Hydrocolloids, 5: 281–296.
[27]-Diftis N.G., Kiosseoglou V.B. (2003).Improvement of emulsifying properties of soybean protein isolate by conjugation with carboxymethyl cellulose. Food Chemistry: 81: 1–6.
[28]-Felix A., Hill R.A., Diarra B. (1990).in vitro and in vivo digestibility of soya-bean straw treated with various alkalins. Animal Production, 51: 47–60.
المؤلفون

هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution 4.0 International License.
في بيان موجز، تتعلق الحقوق بنشر وتوزيع البحوث المنشورة في مجلة جامعة سبها حيث يجب على المؤلفين الذين نشروا مقالاتهم في مجلة جامعة سبها كيف يمكن استخدامها أو توزيع مقالاتهم. ويحتفظون بجميع حقوقهم في المصنفات المنشورة، مثل (على سبيل المثال لا الحصر) الحقوق التالية:
- حقوق الطبع والنشر وحقوق الملكية الأخرى المتعلقة بالمقال المقدم، مثل حقوق براءات الاختراع.
- بحث منشور في مجلة جامعة سبها ويستخدم في الأعمال المستقبلية الخاصة به، بما في ذلك المحاضرات والكتب، والحق في إعادة إنتاج المقالات لأغراضها الخاصة، والحق في الأرشفة الذاتية لمقالاتهم.
- الحق في الدخول في مقال منفصل، أو للتوزيع غير الحصري لمقالهم مع إقرار بنشره الأولي في مجلة جامعة سبها.
- بيان الخصوصية سيتم استخدام الأسماء وعناوين البريد الإلكتروني التي تم إدخالها في موقع مجلة جامعة سبها للأغراض المذكورة فقط والتي استخدمت من أجلها.