تأثير الاستبدال الجزئي بدقيق الشعير على الخصائص الريولوجية لعجينة دقيق القمح الأبيض و جودة الخبز المنتج منه

يتضمن هذا البحث دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من دقيق الشعير (صنف ريحان Rihane) على بعض الخصائص الريولوجية لدقيق القمح المستخدم في صناعة الخبز و المنتج من خلط القمح الكندي والأوكراني (1:1) و بنسبة استخلاص 72%. هذا و قد تم استبدال دقيق القمح بدقيق الشعير بالنسب 5، 15، 25 و35%. اشارت نتائج الاختبارات الكيميائية التقريبية (الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد والالياف) الى تفوق دقيق الشعير على نظيره المنتج من دقيق القمح في محتواه من كافة االمكونات السابقة الذكر. ايضا اظهرت النتائج ان جميع نسب الاستبدال بدقيق الشعير كان لها تأثير في رفع قيمة زمن الوصول لخط 500B.U (زمن تكون العجينة)، كما ارتفع وقت النضوج للعجينة, معدل العجن الحرج وفق بيانات منحنى الفارينوجرام و ايضا قيم غاز التخمر المقاسة بجهاز الفرمنتوجراف. من جهة أخرى كان الانخفاض بشكل طردي  مع زيادة نسبة الاستبدال بدقيق الشعير في  كل من درجة حرارة الجلتنة واللزوجة القصوى وفق نتائج منحنى الاميلوجرام. نسبة امتصاص الماء و الثباتية (الاستقرارية) المقاسة بجهاز الفارينوجراف انخفضت في عجينة دقيق  القمح المركب بمقارنتها مع عجينة دقيق القمح الشاهد، كذلك انخفضت قيم المطاطية والمساحة تحت المنحنى المقدرة باستخدام جهاز الاكستنسوجراف لعجائن الدقيق المركب. الخصائص الحسية تأثرت بشدة، حيث انخفضت درجة اللون، النكهه، طراوة اللب والقبول العام بشكل معنوي بزيادة نسبة الاستبدال بدقيق الشعير. أوضحت الدراسة ان نسبة الاستبدال بدقيق الشعير تعتبر مقبولة في حدود 5-15%، اما النسب الاعلى فقد اظهرت نتائج سلبية على الخصائص الريولوجية لدقيق القمح قيد الدراسة و ايضا الصفات الحسية للخبز المنتج منه.