تأثير الطحن الزائد والنقع بالماء المحمض على ذائبية نخالة القمح وقدرتها على ربط الماء والزيت
الملخص
هدفت هذه الدراسة إلى تقييم تأثير معاملة نخالة القمح بالطحن الزائد (التنعيم) والنقع في الماء المحمض على خواصها الوظيفية، تم قياس القدرة على الارتباط بالماء والزيت، كما تم أيضا قياس الذوبانية كمؤشر على الجاهزية الحيوية، أظهرت النتائج أن الطحن الزائد قلل من قدرة النخالة على الارتباط بالماء، بينما الطحن الزائد والمعاملة بالنقع في الماء المحمض اديا الي رفع القدرة على ربط الزيت مقارنة بالعينة القياسية (النخالة الخشنة)، في حين أن المعاملة بالنقع في الماء المحمض أعطت أعلى قيمة للذوبانية (19.10٪) مقارنة بالعينة المرجعية والطحن الزائد (10.30% و9.00% على التوالي)، كما بينت النتائج وجود فروق معنوية بين المعاملات (p≤0.05)، بالتالي، يمكن القول إن المعاملة بالنقع في الماء المحمض كانت أكثر فعالية لتحسين الوفرة الحيوية للعناصر الغذائية في النخالة، تعتبر هذه النتائج مهمة لتدعيم مخبوزات دقيق القمح الأبيض بالنخالة، وبالتالي رفع قيمتها الغذائية والحيوية.
النص الكامل
المؤلفون
الحقوق الفكرية (c) 2024 مجلة العلوم البحتة والتطبيقية
هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution 4.0 International License.
في بيان موجز، تتعلق الحقوق بنشر وتوزيع البحوث المنشورة في مجلة جامعة سبها حيث يجب على المؤلفين الذين نشروا مقالاتهم في مجلة جامعة سبها كيف يمكن استخدامها أو توزيع مقالاتهم. ويحتفظون بجميع حقوقهم في المصنفات المنشورة، مثل (على سبيل المثال لا الحصر) الحقوق التالية:
- حقوق الطبع والنشر وحقوق الملكية الأخرى المتعلقة بالمقال المقدم، مثل حقوق براءات الاختراع.
- بحث منشور في مجلة جامعة سبها ويستخدم في الأعمال المستقبلية الخاصة به، بما في ذلك المحاضرات والكتب، والحق في إعادة إنتاج المقالات لأغراضها الخاصة، والحق في الأرشفة الذاتية لمقالاتهم.
- الحق في الدخول في مقال منفصل، أو للتوزيع غير الحصري لمقالهم مع إقرار بنشره الأولي في مجلة جامعة سبها.
- بيان الخصوصية سيتم استخدام الأسماء وعناوين البريد الإلكتروني التي تم إدخالها في موقع مجلة جامعة سبها للأغراض المذكورة فقط والتي استخدمت من أجلها.